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飲饌部 肉食第三

“肉食者鄙”,非鄙其食肉,鄙其不善謀也。食肉之人之不善謀者,以肥膩之精液,結而為脂,蔽障胸臆,猶之茅塞其心,使之不複有竅也。此非予之臆說,夫有所驗之矣。諸獸食草木雜物,皆狡犭S而有智。虎獨食人,不得人則食諸獸之肉,是匪肉不食者,虎也;虎者,獸之至愚者也。何以知之?考諸群書則信矣。“虎不食小兒”,非不食也,以其癡不懼虎,謬謂勇士而避之也。“虎不食醉人”,非不食也,因其醉勢猖獗,目為勁敵而防之也。“虎不行曲路,人遇之者,引至曲路即得脫。”其不行曲路者,非若澹台滅明之行不由徑,以頸直不能回顧也。使知曲路必脫,先于周行食之矣。《虎苑》云:“虎之能搏狗者,牙爪也。使失其牙爪,則反伏于狗矣。”跡是觀之,其能降人降物而藉之為糧者,則專恃威猛,威猛之外,一無他能,世所謂“有勇無謀”者,虎是也。予究其所以然之故,則以舍肉之外,不食他物,脂膩填胸,不能生智故。然則“肉食者鄙,未能遠某。”其說不既有征乎?吾今雖為肉食作俑,然望天下之人,多食不如少食。無虎之威猛而益其愚,與有虎之威猛而自昏其智,均非養生善後之道也。

○豬

食以人傳者,“東坡肉”是也。卒急聽之,似非豕之肉,而為東坡之肉矣。噫,東坡何罪,而割其肉,以實千古饞人之腹哉?甚矣,名士不可為,而名士游戲之小術,尤不可不慎也。至數百載而下,糕、布等物,又以眉公得名。取“眉公糕”、“眉公布”之名,以較“東坡肉”三字,似覺彼善于此矣。而其最不幸者,則有溷廁中之一物,俗人呼為“眉公馬桶”。噫,馬桶何物,而可冠以雅人高士之名乎?予非不知肉味,而于豕之一物,不敢浪措一詞者,慮為東坡之續也。即溷廁中之一物,予未嘗不新其制,但蓄之家,而不敢取以示人,尤不敢筆之于書者,亦慮為眉公之續也。

○羊

物之折耗最重者,羊肉是也。諺有之曰:“羊幾貫,帳難算,生折對半熟對半,百斤止剩念余斤,縮到後來只一段。”大率羊肉百斤,宰而割之,止得五十斤,迨烹而熟之,又止得二十五斤,此一定不易之數也。但生羊易消,人則知之;熟羊易長,人則未之知也。羊肉之為物,最能飽人,初食不飽,食後漸覺其飽,此易長之驗也。凡行遠路及出門作事,卒急不能得食者,啖此最宜。秦之西鄙,產羊極繁,土人日食止一餐,其能不枵腹者,羊之力也。《本草》載羊肉,比人參、黃芪。參芪補氣,羊肉補形。予謂補人者羊,害人者亦羊。凡食羊肉者,當留腹中余地,以俟其長。倘初食不節而果其腹,飯後必有脹而欲裂之形,傷脾壞腹,皆由于此,葆生者不可不知。

○牛犬

豬、羊之後,當及牛、犬。以二物有功于世,方勸人戒之之不暇,尚忍為制酷刑乎?略此二物,遂及家禽,是亦以羊易牛之遺意也。

○雞

雞亦有功之物,而不諱其死者,以功較牛、犬為稍殺。天之曉也,報亦明,不報亦明,不似畎畝、盜賊,非牛不耕,非犬之吠則不覺也。然較鵝鴨二物,則淮陰羞伍絳、灌矣。烹飪之刑,似宜稍寬于鵝鴨。卵之有雄者弗食,重不至斤外者弗食,即不能壽之,亦不當過夭之耳。

○鵝

aa之肉無他長,取其肥且甘而已矣。肥始能甘,不肥則同于嚼蠟。鵝以固始為最,訊其土人,則曰:“豢之之物,亦同于人。食人之食,斯其肉之肥膩亦同于人也。”猶之豕肉以金華為最,婺人豢豕,非飯即粥,故其為肉也甜而膩。然則固始之鵝,金華之豕,均非鵝豕之美,食美之也。食能美物,奚俟人言?歸而求之,有余師矣。但授家人以法,彼雖飼以美食,終覺饑飽不時,不似固始、金華之有節,故其為肉也,猶有一間之殊。蓋終以禽獸畜之,未嘗稍同于人耳。“繼子得食,肥而不澤。”其斯之謂歟?

有告予食鵝之法者,曰:昔有一人,善制鵝掌。每豢肥鵝將殺,先熬沸油一盂,投以鵝足,鵝痛欲絕,則縱之池中,任其跳躍。已而複禽複縱,炮瀹如初。若是者數四,則其為掌也,豐美甘甜,厚可徑寸,是食中異品也。予曰:慘哉斯言!予不願聽之矣。物不幸而為人所畜,食人之食,死人之事。償之以死亦足矣,奈何未死之先,又加若是之慘刑乎?二掌雖美,入口即消,其受痛楚之時,則有百倍于此者。以生物多時之痛楚,易我片刻之甘甜,忍人不為,況稍具婆心者乎?地獄之設,正為此人,其死後炮烙之刑,必有過于此者。

○鴨

禽屬之善養生者,雄鴨是也。何以知之,知之于人之好尚。諸禽尚雌,而鴨獨尚雄;諸禽貴幼,而鴨獨貴長。故養生家有言:“爛蒸老雄鴨,功效比參芪。”使物不善養生,則精氣必為雌者所奪,諸禽尚雌者,以為精氣之所聚也。使物不善養生,則情竅一開,日長而日瘠矣,諸禽貴幼者,以其泄少而存多也。雄鴨能愈長愈肥,皮肉至老不變,且食之與參芪比功,則雄鴨之善于養生,不待考核而知之矣。然必俟考核,則前此未之聞也。

○野禽野獸

野味之遜于家味者,以其不能盡肥;家味之遜于野味者,以其不能有香也。家味之肥,肥于不自覓食而安享其成;野味之香,香于草木為家而行止自若。是知豐衣美食,逸處安居,肥人之事也;流水高山,奇花異木,香人之物也。肥則必供刀俎,靡有孑遺;香亦為人朵頤,然或有時而免。二者不欲其兼,舍肥從香而已矣。

野禽可以時食,野獸則偶一嘗之。野禽如雉、雁、鳩、鴿、黃雀、鵪鶉之屬,雖生于野,若畜于家,為可取之如寄也。野獸之可得者惟兔,獐、鹿、熊、虎諸獸,歲不數得,是野味之中又分難易。難得者何?以其久住深山,不入人境,檻阱之入,是人往覓獸,非獸來挑人也。禽則不然,知人欲弋而往投入,以覓食也,食得而禍隨之矣。是獸之死也,死于人;禽之斃也,斃于己。食野味者,當作如是觀。惜禽而更當惜獸,以其取死之道為可原也。

○魚

魚藏水底,各自為天,自謂與世無求,可保戈矛之不及矣。烏知網罟之奏功,較弓矢置罘為更捷。無事竭澤而漁,自有吞舟不漏之法。然魚與禽獸之生死,同是一命,覺魚之供人刀俎,似較他物為稍宜。何也?水族難竭而易繁。胎生卵生之物,少則一母數子,多亦數十子而止矣。魚之為種也似粟,千斯倉而萬斯箱,皆于一腹焉寄子。苟無沙汰之人,則此千斯倉而萬斯箱者生生不已,又變而為琲e沙數。至琲e沙數之一變再變,以至千百變,竟無一物可以喻之,不幾充塞江河而為陸地,舟楫之往來能無恙乎?故漁人之取魚蝦,與樵人之伐草木,皆取所當服,伐所不得不伐者也。我輩食魚蝦之罪,較食他物為稍輕。茲為約法數章,雖難比乎祥刑,亦稍差于酷吏。

食魚者首重在鮮,次則及肥,肥而且鮮,魚之能事畢矣。然二美雖兼,又有所重在一者。如鱘、如痔u、如鯽、如鯉,皆以鮮勝者也,鮮宜清煮作湯;如鳊、如白,如鰣、如鰱,皆以肥勝者也,肥宜厚烹作膾。烹煮之法,全在火候得宜。先期而食者肉生,生則不松;過期而食者肉死,死則無味。遲客之家,他饌或可先設以待,魚則必須活養,候客至旋烹。魚之至味在鮮,而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻,若先烹以待,是使魚之至美,發泄于空虛無人之境;待客至而再經火氣,猶冷飯之複炊,殘酒之再熱,有其形而無其質矣。煮魚之水忌多,僅足伴魚而止,水多一口,則魚淡一分。司廚婢子,所利在湯,常有增而複增,以致鮮味減而又減者,志在厚客,不能不薄待庖人耳。更有制魚良法,能使鮮肥迸出,不失天真,遲速咸宜,不虞火候者,則莫妙于蒸。置之鏇內,入陳酒、醬油各數盞,覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物,緊火蒸之極熟。此則隨時早暮,供客咸宜,以鮮味盡在魚中,並無一物能侵,亦無一氣可泄,真上著也。

○蝦

筍為蔬食之必需,蝦為葷食之必需,皆猶甘草之于藥也。善治葷食者,以焯蝦之湯,和入諸品,則物物皆鮮,亦猶筍湯之利于群蔬。筍可孤行,亦可並用;蝦則不能自主,必借他物為君。若以煮熟之蝦單盛一簋,非特華筵必無是事,亦且令食者索然。惟醉者糟者,可供匕箸。是蝦也者,因人成事之物,然又必不可無之物也。“治國若烹小鮮”,此小鮮之有裨于國者。

○鱉

“新粟米炊魚子飯,嫩蘆筍煮鱉裙羹。”林居之人述此以鳴得意,其味之鮮美可知矣。予性于水族無一不嗜,獨與鱉不相能,食多則覺口燥,殊不可解。一日,鄰人網得巨鱉,召眾食之,死者接踵,染指其汁者,亦病數月始痊。予以不喜食此,得免于召,遂得免于死。豈性之所在,即命之所在耶?予一生僥幸之事難更仆數。乙未居武林,鄰家失火,三面皆焚,而予居無恙。己卯之夏,遇大盜于虎爪山,賄以重資者得免,不則立斃。予囊無一錢,自分必死,延頸受誅,而盜不殺。至于甲申、乙酉之變,予雖避兵山中,然亦有時入郭,其至幸者,才徙家而家焚,甫出城而城陷,其出生于死,皆在斯須倏忽之間。噫,予何修而得此于天哉!報施無地,有強為善而已矣。

○蟹

予于飲食之美,無一物不能言之,且無一物不窮其想象,竭其幽渺而言之;獨于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,無論終身一日皆不能忘之,至其可嗜可甘與不可忘之故,則絕口不能形容之。此一事一物也者,在我則為飲食中癡情,在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此一生。每歲于蟹之未出時,即儲錢以待,因家人笑予以蟹為命,即自呼其錢為“買命錢”。自初出之日始,至告竣之日止,未嘗虛負一夕,缺陷一時。同人知予癖蟹,召者餉者皆于此日,予因呼九月、十月為“蟹秋”。慮其易盡而難繼,又命家人滌甕釀酒,以備糟之醉之之用。糟名“蟹糟”,酒名“蟹釀”,甕名“蟹甕”。向有一婢,勤于事蟹,即易其名為“蟹奴”,今亡之矣。蟹乎!蟹乎!汝于吾之一生,殆相終始者乎!所不能為汝生色者,未嘗于有螃蟹無監州處作郡,出俸錢以供大嚼,僅以慳囊易汝。即使日購百筐,除供客外,與五十口家人分食,然則入予腹者有幾何哉?蟹乎!蟹乎!吾終有愧于汝矣。

蟹之為物至美,而其味壞于食之之人。以之為羹者,鮮則鮮矣,而蟹之美質何地?以之為膾者,膩則膩矣,而蟹之真味不存。更可厭者,斷為兩截,和以油、鹽、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美觀,而多方蹂躪,使之泄氣而變形者也。世間好物,利在孤行。蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之。和以他味者,猶之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦難乎?凡食蟹者,只合全其故體,蒸而熟之,貯以冰盤,列之幾上,聽客自取自食。剖一筐,食一筐,斷一螯,食一螯,則氣與味纖毫不漏。出于蟹之軀殼者,即入于人之口腹,飲食之三昧,再有深入于此者哉?凡治他具,皆可人任其勞,我享其逸,獨蟹與瓜子、菱角三種,必須自任其勞。旋剝旋食則有味,人剝而我食之,不特味同嚼蠟,且似不成其為蟹與瓜子、菱角,而別是一物者。此與好香必須自焚,好茶必須自斟,僮仆雖多,不能任其力者,同出一理。講飲食清供之道者,皆不可不知也。

宴上客者勢難全體,不得已而羹之,亦不當和以他物,惟以煮雞鵝之汁為湯,去其油膩可也。

甕中取醉蟹,最忌用燈,燈光一照,則滿甕俱沙,此人人知忌者也。有法處之,則可任照不忌。初醉之時,不論晝夜,俱點油燈一盞,照之入甕,則與燈光相習,不相忌而相能,任憑照取,永無變沙之患矣。(此法都門有用之者。)

○零星水族

予擔簦二十年,履跡幾遍天下。四海曆其三,三江五湖則俱未嘗遺一,惟九河未能環繞,以其迂僻者多,不盡在舟車可抵之境也。曆水既多,則水族之經食者,自必不少,因知天下萬物之繁,未有繁于水族者,載籍所列諸魚名,不過十之六七耳。常有奇形異狀,味亦不群,漁人竟日取之,士人終年食之,咨詢其名,皆不知為何物者。無論其他,即吳門、京口諸地所產水族之中,有一種似魚非魚,狀類河~而極小者,俗名“斑子魚”,味之甘美,幾同乳酪,又柔滑無骨,真至味也,而《本草》、《食物》諸書,皆所不載。近地且然,況寥廓而迂僻者乎?海錯之至美,人所豔羨而不得食者,為閩之“西施舌”、“江瑤柱”二種。“西施舌”予既食之,獨“江瑤柱”未獲一嘗,為入閩恨事。所謂“西施舌”者,狀其形也。白而潔,光而滑,入口咂之,儼然美婦之舌,但少朱唇皓齒牽制其根,使之不留而即下耳。此所謂狀其形也。若論鮮味,則海錯中盡有過之者,未甚奇特,朵頤此味之人,但索美舌而咂之,即當屠門大嚼矣。其不甚著名而有異味者,則北海之鮮鰳,味並鰣魚,其腹中有肋,甘美絕倫。世人以在鱘鰉腹中者為“西施乳”,若與此肋較短長,恐又有東家西家之別耳。

河~為江南最尚之物,予亦食而甘之。但詢其烹飪之法,則所需之作料甚繁,合而計之,不下十余種,且又不可缺一,缺一則腥而寡味。然則河~無奇,乃假眾美成奇者也。有如許調和之料施之他物,何一不可擅長,奚必假殺人之物以示異乎?食之可,不食亦可。若江南之鱭,則為春饌中妙物。食鰣魚及鱘鰉有厭時,鱭則愈嚼愈甘,至果腹而猶不能釋手者也。

○不載果食茶酒說

果者酒之仇,茶者酒之敵,嗜酒之人必不嗜茶與果,此定數也。凡有新客入座,平時未經共飲,不知其酒量淺深者,但以果餅及糖食驗之。取到即食,食而似有踴躍之情者,此即茗客,非酒客也;取而不食,及食不數四而即有倦色者,此必巨量之客,以酒為生者也。以此法驗嘉賓,百不失一。予系茗客而非酒人,性似猿猴,以果代食,天下皆知之矣。訊以酒味則茫然,與談食果飲茶之,則覺井井有條,滋滋多味。茲既備述飲饌之事,則當于二者加詳,胡以缺而不備?曰:懼其略也。性既嗜此,則必大收特書,而且為罄竹之書,若以寥寥數紙終其崖略,則恐筆欲停而心未許,不覺其言之汗漫而難收也。且果可略而茶不可略,茗戰之兵法,富于《三略》、《六韜》,豈《孫子》十三篇所能盡其靈秘者哉?是用專輯一編,名為《茶果志》,孤行可,尾于是集之後亦可。至于曲蘖一事,予既自謂茫然,如複強為置吻,則假口他人乎?抑強不知為知,以欺天下乎?假口則仍犯剿襲之戒;將欲欺人,則茗客可欺,酒人不可欺也。倘執其所短而興問罪之師,吾能以茗戰戰之乎?不若絕口不談之為愈耳。

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